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Chef André Fontana – Restaurante Tuna

Caldo Lamen

- 1kg Carcaça de Frango/Ossos de Frango

- 1 cebola

- 1 cenoura

- 4 unidades de Shitake Seco

- 1/3 de pacote de Kombu

- 1 maço de cebolinha

- 1 cabeça de alho

- 30g de gengibre

- 6l de água

Dourar o Frango no forno a 200 graus por 10 minutos. Adicionar o frango na panela com os legumes, alga e cogumelo. Colocar a água e ferver em fogo baixo por 3 horas. Coar o caldo e reduzir até 1l de caldo. Reserve.

Caldo Escuro 

- 1/4 de cebola

- 1 dente de alho

- 2 maços de Cebolinha

- 1 talo pequeno de salsão

- 1/2 xícara de Sake Kirim

- 1/4 xícara de Shoyu

- 1/4 xícara de Shoyu Claro

- 1/4 xícara de Óleo Gergelim

- 1 colher de sopa de Banha

- 1 colher de sopa de Gergelim Torrado

- 3 folhas de Kombu Pequena

- 1 colher de chá de Pimenta do Reino

- 5 unidades de Iriko

- 1 pacote de Katsuobushi

- 2 colheres de sopa de Vinagre de Arroz 

Misturar todos os ingredientes em uma panela. Ferver por 40 minutos. Bater no liquidificador e peneirar. Reservar. 

OBS: É um caldo base que dura bem na geladeira e pode ser congelado.

Copa Lombo Assado

- 500g de Copa Lombo

- 100g de Shoyu

- 100g de Missoshiro

- 100g de vinagre de arroz

- 125g de Sake

- 50g de gengibre

- 1 unidade de dedo de moça

Ralar o gengibre, fazer um corte longitudinal na pimenta e misturar todos os ingredientes. Em um recipiente, esfregue o tempero na Copa Lombo. Adicione a Copa Lombo com o tempero em um pacote de plástico e deixe temperando por, no mínimo, 12 horas. Coloque o Copa Lombo em uma forma funda junto com o seu tempero. Asse por 2 horas a 150º coberto com papel alumínio. Retire do forno, espere esfriar e coloque em um pote fundo para cobrir a carne com o caldo do assado e deixe na geladeira até ficar gelado, normalmente da noite para o dia. Isso fará com que a carne assada fique mais suculenta depois de assada. Retire com cuidado a banha que fica por cima do pote e reserve (será usada na finalização). Fatie finamente e reserve.

Wakame

- 1/4 pacote de wakame

- 500 ml de água

Misturar os dois ingredientes e hidratar por, aproximadamente, 3 minutos. Não deixe hidratando muito pois ela ficará muito mole. Peneire a água e adicione ao caldo de frango, isso dará um sabor extra no preparo. Reserve as algas.

Ovo Gema Mole

Deixar o ovo em temperatura ambiente. Ferver uma panela com água. Colocar água e gelo em um bowl. Adicionar o ovo na panela com água. Conte 6 minutos e retire da panela. Coloque no bowl com água e gelo para resfriar rapidamente. Reserve.

OBS: o ideal fazer 1 ovo a mais do que a quantidade necessária, caso ele quebre, pois, a gema está mole. Descascar o ovo embaixo de agua corrente da torneira. Isso vai facilitar o processo, evitando que o ovo quebre com facilidade. 

Cebolinha

- Cebolinha grossa a gosto

Corte a cebolinha o mais fino possível na diagonal (45º). Reserve.

Cozinhando a massa 

- 3l de água

- 300g de massa de Lamen

Ferver a água com pouco sal. Adicionar a massa de Lamen e cozinhar entre 30 a 45 segundos. Retire e coloque direto no bowl que for servir.

OBS: essa deve ser a última tarefa antes de montar o Lamen, para que a massa fique quente e não passe do ponto.

Montagem do prato

Adicione na ordem: caldo escuro, massa, Copa Lombo, wakame, ovos, cebolinha e caldo de Lamen.

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